Lingkungan di sekitar kita penuh dengan mikroba, berupa bakteri, kapang, dan khamir. Mikroba tersebut ada yang bersifat merugikan (dikatakan merugikan, karena dapat menimbulkan keracunan dan dapat menimbulkan munculnya berbagai penyakit), tetapi ada juga jenis mikroba yang menguntungkan karena berjasa dalam proses penciptaan berbagai jenis obat – obatan dan bahan makanan. Kita telah memanfaatkan jasa mikroba sejak dulu, seperti dalam bahan pembuatan tempe, kecap, ikan peda, arak, brem, tuak, dll. Produk pangan modern juga dapat dihasilkan melaui proses fermentasi,  sebut saja seperti  : roti, keju, yogurt, kimchi, kefir, kombucha, dan masih banyak lainnya.

Fermentasi Membantu Kehidupan

Pada abad ke-14, penyulingan alkohol sebagai hasil proses mengolah biji – bijian telah dipraktekkan di Cina dan Timur Tengah. Praktek – praktek fermentasi lainnya seperti pembuatan yogurt, kefir, acar, vinegar, juga telah dilakukan sebelum abad ke-17.

Proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan zat – zat gizi tertentu seperti vitamin dan mineral. Contohnya, pada proses pengolahan kedelai menjadi tempe, dapat menyebabkan terbentuknya vitamin B12, yang biasanya bersumber pada protein hewani. dengan demikian, para vegetarian dapat menggunakan tempe untuk mencegah defisiensi vitamin B12.

Beragam Jenis Fermentasi Pada Pangan

Fermentasi dapat dijumpai pada sayuran, buah, serealia, kacang, serta susu. Mari Kita bahas.

1. Fermentasi pada sayuran,yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpannya atau keawetannya yaitu dengan cara menambahkan garam. Garam pada konsentrasi cukup tinggi dapat mengawetkan bahan pangan, sekaligus menyeleksi jenis mikroba yang dapat tumbuh dan menghasilkan citarasa yang menyenangkan. Contoh yang dapat kita jumpai adalah Acar. Ketimun yang digunakan untuk acar haruslah dipanen muda, sebab ketimun yang sudah matang ukurannya terlalu besar, telah berubah warna serta bentuk, mengandung banyak biji, dan akan menghasilkan acar yang terlalu lunak.
2. Fermentasi buah – buahan, yang paling popular adalah minuman anggur (wine), cider, dan vinegar (cuka buah).  Pembuatannya diawali dengan pemetikan buag anggur dengan tingkat kematangan yang tepat agar diperoleh sari buah dengan rasa serta kandungan gula dan keasaman yang optimum. Buah anggur yang dihancurkan dengan hati – hati agar biji dan tangakainya yang mengandung rasa pahit (tanin) tidak ikut hancur. Sepeti halnya wine, vinegar merupakan larutan asam yang dihasilkan melalui dua tahapan proses fermentasi sari buah.
3. Tape juga termasuk olahan makanan dengan cara difermentasi. Seperti tape singkong dan tape ketan yang kerap kita jumpai, dalam proses pembuatannya memiliki prinsip yang sama. Dengan cara menabur ragi ke atas singkong atau ketan yang telah dikukus dan didinginkan, kemudian diperam selama beberapa hari. Semakin lama proses ini, maka kandungan alkoholnya pun semakin meningkat.
4. Fermentasi ikan, mungkin ini jarang terdengar, namun sebenarnya mudah kita jumpai produknya. Produk hasil olahan ikan dapat berupa ikan utuh, pasta, atau saos. Di Indonesian terbagi menjadi 2 golongan, yakni dengan penggunaan garam tinggi (seperti pembuatan kecap dan peda) serta dengan penggunaan bakteri asam laktat (misalnya untuk bekasang).
5. Fermentasi kacang – kacangan, yang sudah sangat popular di kehidupan sahabat Vita, olahan ini dapat kita temui pada tempe, oncom, kecap, dan tauco. Tempe umumnya terbuat dari biji kedelai dengan memanfaakan berbagai jenis kapang (ragi). Oncom adalah produk fermentasi dengan menggunakan bahan baku utama bungkil kacang tanah atau ampas tahu. Contoh lain seperti kecap dan tauco. Kecap difermentasi dengan 2 tahap, yakni dilakukan setelah kedelai direbus (dengan menggunaka Aspergillus & Rhizopus). Kapang tersebut akan tumbuh cepat menyelimuti permukaan kedelai.

Bakteri Baik Pada Susu

Bakteri Asam Laktat berperan di hampir seluruh jenis olahan makanan yang difermentasi, terlebih pada olahan Susu. Produk yang difermentasi seperti yogurt, Kefir, keju, yakult, serta dadih. Secara alamiah, susu sangat muda mengalami fermentasi asam laktat yang menghasilkan susu asam atau yogurt.

Asam laktat dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dalam susu sehingga proses pembusukan susu dapat dicegah

Jika Kurang mengerti dengan Pembasan Olahan Makanan Berfermentasi,
dapat segera menghubungi layanan Gizi RS Vincentius A Paulo RKZ Surabaya
Jl Diponegoro 51 – Telp 031-2952 ext 367 / (Telp – SMS) 0812 3029 395
Jam Layanan Senin – Jumat 08.00 Sampai 13.00
Sabtu 08.00 – 12.00